Senegal / TRANSFORMACIÓN DE PESCADO
Formación en calidad
A finales de febrero, una visita a Senegal por parte de 15 especialistas en la transformación de pescado puso de relieve las principales rémoras que lastran el comercio de la región
Malick Rokhy Bâ, corresponsal de Sud Quotidien, Senegal, es el autor de este artículo
Joal, a unos 100 km de Dakar y el pueblo natal del ex presidente senegalés Leopold Sedar Senghor, vivió a finales de febrero unos días de febril actividad al compás de canciones y ritmos entonados por la multitud que tomó el centro pesquero. Un espeso humo se elevaba hacia el cielo; parecía querer competir con las majestuosas palmas de palmira que dominan el horizonte de estas tierras.
Como en cualquier mercado tradicional africano, en Joal hubo paradas donde se exhibía pescado seco, en salazón y fermentado; moluscos, raya y tiburón salados y secos y cherna ahumada. Daba la impresión de que los productos rivalizaran entre sí en los labios de mujeres comerciantes procedentes de diversas partes de frica Occidental.
Expertos en transformación de pescado de Senegal, Gambia, Guinea, Malí, Mauritania, Benín, Nigeria y Togo se dieron cita aquí para conocer más de cerca los mejores métodos de transformación practicados en Senegal....
Senegal / TRANSFORMACIÓN DE PESCADO
Formación en calidad
A finales de febrero, una visita a Senegal por parte de 15 especialistas en la transformación de pescado puso de relieve las principales rémoras que lastran el comercio de la región
Malick Rokhy Bâ, corresponsal de Sud Quotidien, Senegal, es el autor de este artículo
Joal, a unos 100 km de Dakar y el pueblo natal del ex presidente senegalés Leopold Sedar Senghor, vivió a finales de febrero unos días de febril actividad al compás de canciones y ritmos entonados por la multitud que tomó el centro pesquero. Un espeso humo se elevaba hacia el cielo; parecía querer competir con las majestuosas palmas de palmira que dominan el horizonte de estas tierras.
Como en cualquier mercado tradicional africano, en Joal hubo paradas donde se exhibía pescado seco, en salazón y fermentado; moluscos, raya y tiburón salados y secos y cherna ahumada. Daba la impresión de que los productos rivalizaran entre sí en los labios de mujeres comerciantes procedentes de diversas partes de frica Occidental.
Expertos en transformación de pescado de Senegal, Gambia, Guinea, Malí, Mauritania, Benín, Nigeria y Togo se dieron cita aquí para conocer más de cerca los mejores métodos de transformación practicados en Senegal. «Se ha escogido este país para celebrar el evento debido a los logros de su sector de transformación», afirma Anthony Achéampong, consultor del CTA (Centro Técnico de Agricultura y Desarrollo Rural), una entidad constituida en virtud del Convenio de Cotonou y que financió el encuentro.
El principal objetivo del CTA estriba en facilitar el acceso a información con vistas a promover el desarrollo agrícola y rural. Para este proyecto en concreto, el CTA contó con la asistencia de la ADEPA (Asociación de frica Occidental para el Desarrollo de la Pesca Artesanal).
«Suele pasar que cuando nos llega el pescado ahumado tiene un color amarillento o incluso está enmohecido», observó una profesional de Benín poniendo el dedo en la llaga. Así, la visita se centró más que nada en problemas de calidad; aunque también se exploraron formas de añadir valor a los productos derivados de la pesca, de reducir las pérdidas posteriores a la captura y de promover las actividades realizadas por mujeres en el entorno rural.
En los últimos años se ha asistido a un ingreso masivo de mujeres senegalesas en el sector. Con el objeto de financiar sus actividades se organizan en grupos de interés económico (GIE) y en asociaciones de ahorro y crédito. Ahora bien, el sector de transformación de pescado, orientado sobre todo a cubrir las necesidades de consumo de la población senegalesa, acusa rémoras en los ámbitos de higiene e infraestructuras que lastran su desarrollo.
La técnica de transformación de pescado más extendida del país es el asado a fuego lento directamente sobre el suelo, lo que resulta antihigiénico y contamina el medio ambiente. «Utilizamos dos técnicas para el pescado cocido y secado. La primera consiste en asar el pescado en el suelo sobre virutas de paja y madera; la segunda, en asarlo en un horno de ahumado. Esta última confiere una mayor calidad al producto acabado», explica Fatuo Kiné Diop, presidente de Fenagie-Pêche, la asociación local de Bargny, a unos 30 km de Dakar.
Sin pelos en la lengua, Fatuo Kiné Diop explica qué les impide avanzar: «Si trabajamos directamente sobre el suelo, sin más, es solamente porque no tenemos horno. Sabemos que asar el pescado en el suelo no favorece la calidad del producto final. Sabemos que plantea problemas de higiene y de salud. Hemos hecho intentos de trabajar con hornos pero muchas veces nos han saltado por los aires».
Ayuda japonesa
«Desde hace poco tiempo, gracias a la asistencia de la JICA (Agencia de Cooperación Internacional Japonesa), los hornos nos dan mejores resultados. El otro problema radica en la escasez cada vez más patente de recursos. Antes transformábamos entre 15 y 20 cajas de alacha al día. Ahora hay días en los que ni podemos trabajar porque no hay pescado.»
Las dificultades de los últimos años han empujado a las mujeres transformadoras de pescado de Senegal a incorporar a su catálogo de métodos de transformación nuevas técnicas de cocción y ahumado con hornos o sobre fuego. El ITA (Instituto de Tecnología Alimentaria), un organismo gubernamental senegalés, el JICA y la UNIDO (Organización de Desarrollo Industrial de las Naciones Unidas) las han ayudado en este proceso.
Sin embargo, los avances derivados de las nuevas técnicas de transformación no lo han resuelto todo. Así, los especialistas mantienen que la técnica promovida por el ITA, consistente en la cocción del pescado crudo en un horno, «quedará rápidamente desfasada: malgasta inversiones, tiene un consumo energético muy elevado y no se acompaña de cursos de formación para las usuarias».
Las tecnologías de procesado varían según múltiples factores: el tipo de combustible, la cantidad de calor necesario, el material de construcción de los hornos (ladrillos rojos, cemento, arena de playa), el control de la temperatura, el tiempo de ahumado, la cantidad de sal que se emplea, etc. Todas estas variables influyen en la calidad del producto final, en su coloración y nivel de humedad.
Una representante del GIE de Seuti Ndiaré (nombre que en lengua uolof significa: ’nietos de Ndiaré’, el protector de Yoff, un pueblo cercano a Dakar) señalaba: «Un buen día los funcionarios de pesca nos visitaron por sorpresa. Llegaron muy pronto a nuestro puesto y no se molestaron en darnos ni los buenos días. Forzaron la puerta, entraron, salieron y volvieron unos minutos después para decirnos que querían controlar la limpieza de nuestras instalaciones. Después de su visita entendieron que nuestra reputación está más que justificada».
Seuti Ndiaré es uno de los centros de transformación de pescado más avanzados de Senegal. Se ubica cerca de la playa, al lado de una zona donde otras mujeres transforman pescado con métodos tradicionales. En Seuti Ndiaré, donde el pavimento es de cemento, 63 mujeres con salarios regulares han desarrollado métodos modernos de procesado. Sus instalaciones, en edificios modernos, cuentan con agua corriente, electricidad, secadoras y hornos. En ellas transforman pescado que después exportan a países como la República del Congo, gran consumidora de sali (pescado salado y seco). Lo que ahora se propone es que Seuti Ndaré se convierta en un centro de formación para transformadoras de pescado de la región de frica Occidental.
«Algunas veces nuestros clientes se quejan por la coloración del pescado. Tras recibir sus pedidos, trabajamos lo mejor que podemos para obtener el color que desean», explica Seynabou Samba, una de las ejecutivas del GIE y presidente de FENATRAMS (Federación Nacional Senegalesa de Transformadoras y Pequeñas Comerciantes de Pescado).
«Nos aconsejaron utilizar la madera de árboles frutales como combustible. Según los especialistas que nos han enseñado las nuevas técnicas de transformación, el humo que produce esta madera es más saludable para los consumidores», añade Samba.
Flujos comerciales
Tradicionalmente, las áreas costeras de frica Occidental han sido escenario de flujos de mercancías: en el pasado, debido a la colonización y, actualmente, como resultado de la globalización. En Kayar, en la Grande Côte de Senegal, Deckon Ayaba Virginia, una mujer togolesa que lleva más de 50 años viviendo en Senegal, montó su negocio en la época colonial y se especializó en la exportación de pescado salado a Togo.
La misma diversidad que se observa en las prácticas de transformación de pescado puede constatarse en los orígenes de las propias mujeres transformadoras. Antaño sólo las senegalesas se dedicaban al comercio de pescado. Hoy en algunos enclaves de transformación como Joal es muy fácil toparse con burkinesas, guineanas y malienses que han invertido en toda la cadena de producción. En contraste con tanta heterogeneidad, las rémoras que lastran el desarrollo del comercio y la transformación de pescado en todos los países de frica Occidental son las mismas.
Los logros conseguidos han sido el fruto de nuevas formas organizativas, la disponibilidad de crédito y la intervención del Estado o de agencias de financiación. Sin embargo, numerosos problemas persisten, incluyendo métodos de trabajo arcaicos, la ausencia de conocimientos sobre técnicas más eficientes y la escasez de apoyos. Otras trabas residen en el difícil acceso a equipos de trabajo adecuados, la carencia de espacio para ubicar los enclaves de transformación, especialmente en zonas urbanas, y en el déficit y elevados precios de los insumos de la producción: aceite, combustible, sal, leña y agua.
En términos organizativos, el analfabetismo, la poca formación en gestión pesquera y la falta de tecnología adecuada aparecen como escollos insalvables. Además, sería deseable que la gestión contemplara aspectos medioambientales como la contaminación y los efectos de las condiciones atmosféricas. Otras dificultades estriban en las mínimas posibilidades de obtener crédito, en la inexistencia de medios de conservación y de transporte, en la situación aislada de algunos mercados y en la falta de espacio en los mismos para que las transformadoras puedan vender sus productos.
En frica Occidental ya existen redes estructuradas de intercambios comerciales. Por ejemplo, Ghana exporta alacha ahumada, boquerón ahumado y pescado de agua dulce ahumado, seco y en salazón a Togo y a Benín. Costa de Marfil suministra mejillones a Burkina Faso y, en volúmenes más reducidos, a Benín. A su vez, Benín suministra a Togo y Ghana crustáceos frescos y ahumados y a Nigeria pez gato y alacha ahumada.
Estos flujos comerciales podrían florecer de eliminarse algunas de las rémoras arriba aludidas, siendo la falta de información una de las más importantes. Varios profesionales ya han pedido una copia del estudio elaborado por la ADEPA. «De vuelta en casa, en Malí, me gustaría organizar una visita a Senegal para que las transformadoras de pescado malienses puedan aprender ciertas técnicas de producción», apunta Boubacar Cissé, responsable de las operaciones en Malí del SFLP (Programa de Medios de Subsistencia Pesqueros Sostenibles) de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO). Para paliar la falta de acceso a información, las participantes propusieron reforzar la comunicación entre organizaciones y acordaron intercambiar materiales de formación en técnicas de cocción y ahumado, así como información en general.
Al mismo tiempo, se enfatizó la idea de aprovechar los puntos fuertes de cada país en beneficio del resto. Así, ¿cómo podrían las comerciantes de Senegal, en una situación de escasez de materia prima (alacha), abastecerse en Mauritania? ¿Cómo transportar los productos transformados a tierras continentales sin salida al mar como Burkina Faso?
Cabe señalar que las legislaciones estatales impiden que muchas iniciativas salgan adelante. Las competencias de control recaen sobre varios departamentos gubernamentales y, pese a la política de integración africana para la libre circulación de personas y mercancías, las regulaciones de los países de la región difieren entre sí.
Éstas son las rémoras y constreñimientos que lastran el flujo de productos derivados de la pesca. Como lo resumió una operadora de Togo: «Un pesquero tarda cinco días para ir desde Senegal hasta el puerto de Lomé. Pero para sacar el pescado del puerto yo necesito 10 días. Así, el producto tarda 15 días para llegar al consumidor final. En estas condiciones, si el pescado no se ha secado lo suficientemente, en los niveles recomendados por el CTA, se corre el riesgo de que llegue estropeado».
